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白酒的哪些成分決定了酒的質(zhì)量

2022-02-24 20:03:37
    酒的成分主要是乙醇和水,兩者的占比在98%以上乙醇即酒精,白酒中含量最多的成分,乙醇量決定了酒的度數(shù),含量越高酒精度數(shù)越烈。酒分子與水分子在53°-54°時親和力最強(qiáng),酒的醇和度好,酒味也協(xié)調(diào)。白酒中的微量成分含量不到2%,其中包括了酒的醇,有機(jī)酸,酯類、多元醇、酚類與其他的化合物,這些含量少,但對酒的影響也大,也決定了酒的香氣和口味,構(gòu)成了白酒的不同香型和風(fēng)格。
白酒的哪些成分決定了酒的質(zhì)量
    酯
    白酒中的香味物質(zhì)越多,說明酯類物質(zhì)含量越多。一般優(yōu)質(zhì)白酒酯類含量都高,平均含量在0.2%-0.6%。一般普通的固態(tài)白酒要比液態(tài)的白酒酯含量高,優(yōu)質(zhì)白酒又比普通的白酒酯含量高一倍,所以優(yōu)質(zhì)的白酒香味更濃郁。
    酸
    酸是白酒中的重要呈味物質(zhì),它與其他物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的芳香。含酸量小的酒一般就是酒味寡淡,含酸量大的酒,酒味粗糙。適量的酸也能起到緩沖的作用,消除飲后上頭的香味和不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感,果酸的酒甜味減少也影響口味。一般名酒的白酒酸含量相對比較高,超過了普通液態(tài)酒的兩倍,乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸,多數(shù)的白酒乙酸超過了乳酸,優(yōu)質(zhì)的白酒就是這樣。
    多元醇
    這種多元醇在職白酒中呈現(xiàn)出甜味,白酒中的多元醇類,以甘露醇的甜味最濃。多元醇在就內(nèi)起到緩沖的作用,讓白酒更加的豐滿醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)的酵母酒精發(fā)酵的產(chǎn)物,酒醅的低溫有利于這些純甜物的生成,發(fā)酵緩慢些,發(fā)酵時間越長積累的多元醇越高。
    高級醇
    白酒中的高級醇指哪些碳鏈比乙醇長的醇類,主要是異丁醇和異戊醇,在水溶液里呈現(xiàn)油狀物,所以也叫雜醇油。各種的高級醇有各種的香氣和口味,構(gòu)成白酒的香氣成分之一。多數(shù)的高級醇類似酒精味,白酒中也有有適量雜醇酒含量,不能過高也不能過低。如果沒有雜醇油會顯得非常的淡薄,白酒中醇、酯、酸的比例也要適當(dāng),此外,酚類化合物也會給酒特殊的香氣。
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